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ma solo ciò che avviene
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1 agosto 2015

Sui cibi e sulle bevande..."mala aurea"

Laprima classificazione botanica del pomodoro  la fece C. Linneo nel 1753,in genere Solanum, come Solanum lycopersicum  il nome lyco-persicum,deriva dal  greco  e significaletteralmente “pesca dei lupi”. E’ originario delle regioni bassedelle Ande zona compresa oggi tra il Messico e il Perù; Incas e Aztechi  lo chiamavano xitomatl , ne furono iprimi coltivatori ed  era un alimento talmentediffuso che nel Cinquecento i pomodori costituivano, con il mais e la manioca,una parte predominante della dieta degli  dell’area compresa tra il Messico ed il Perù.
Fu scoperto dagli Europei nella prima metà del Cinquecento quando iConquistadores spagnoli  entrarono inAmerica, infatti,  Il pomodoro giunse in Europa nel 1540 quando ilconquistador Hernán Cortés, di ritorno in patria, ne portò alcuni esemplari. 
In Italia il pomodoro giunse alla fine del cinquecento,dapprima era utilizzatoper scopi ornamentali soprattutto nel nord,quando giunse nel meridione il climafavorevole mutò le dimensioni e il colore del pomodoro,infatti,divenne piùgrande e di colore rosso aranciato e non più giallo.I contadini furono i primia consumarli crudi,cotti,fritti nell’olio e in salsa e successivamente a condirnela pasta.In ordine alla pasta col pomodoro Taccuini storici riporta quantosegue
A cavallo fra Sette e Ottocento la pasta veniva ancora comunementecondita con il formaggio, come testimonia Goethe nel suo “Viaggio in Italia”,ma sarà proprio in questo periodo che farà la sua comparsa il gioiello rosso. 
Il padre della pasta con il pomodoro nell’odierna accezione è stato PellegrinoArtusi, ma il primo documento che ne attesterebbe l’uso alimentare è il “Loscalco alla moderna” di Antonio Latini del 1692-4, dove lungi dall’essereassociato alla pasta è utilizzato per insaporire altre verdure. La primaricetta di salsa di pomodoro è quella contenuta nel “Cuoco galante” di VincenzoCorrado, consigliata per arricchire carni e pesce, e caratterizzata oltre chedalla presenza di poco olio, da quella di cannella e chiodi di garofano. Il primo cuoco che propose una salsa di pomodoro in abbinamento alla pasta fuAntonio Nebbia autore nel 1779 del “Cuoco maceratese” nel quale tra l’altro ècontenuta anche la celebre ricetta dei vincisgrassi
. “
Parecomunque che le prime notizie sul pomodoro e le sue salse presenti nel mercatodi Tenochtitlàn, la capitale del regno di Montezuma, sono descritte nellHistoriageneral de las cosas de la Nueva España (Codice Fiorentino)di PadreBernardino de Sahagun (Berardino d Rivera),un francescano giunto nella “Nuova Spagna” nel 1526 con dodiciconfratelli con l’intento di convertire gli indigeni alla nuova fede, ma l’operadi Padre Bernardino sarebbe stata pubblicata solo nel 1829 e per di più inMessico mentre l’Europa non sfruttava pienamente  il potenziale gastronomico delpomodoro.

Storie,notiziee ricette sul pomodoro ce ne sarebbero ancora tante da raccontare,purtroppo anche tristissime,ma mi fermoqui e concludo questo post con una splendida poesia di Pablo Neruda.

ODE AL POMODORO
La strada

si riempì di pomodori,

mezzogiorno,

estate,

la luce

si divide

in due

metà

di un pomodoro,

scorre

per le strade

il succo.

In dicembre

senza pausa

il pomodoro,

invade

le cucine,

entra per i pranzi,

si siede

riposato

nelle credenze,

tra i bicchieri,

le matequilleras

la saliere azzurre.

Emana

una luce propria,

maestà benigna.

Dobbiamo, purtroppo,

assassinarlo:

affonda

il coltello

nella sua polpa vivente,

è una rossa

viscera,

un sole

fresco,

profondo,

inesauribile,

riempie le insalate

del Cile,

si sposa allegramente

con la chiara cipolla,

e per festeggiare

si lascia

cadere

l'olio,

figlio

essenziale dell'ulivo,

sui suoi emisferi socchiusi,

si aggiunge

il pepe

la sua fragranza,

il sale il suo magnetismo:

sono le nozze

del giorno

il prezzemolo

issa

la bandiera,

le patate

bollono vigorosamente,

l'arrosto

colpisce

con il suo aroma

la porta,

è ora!

andiamo!

e sopra

il tavolo, nel mezzo

dell'estate,

il pomodoro,

astro della terra,
stella
ricorrente

e feconda,

ci mostra

le sue circonvoluzioni,

i suoi canali,

l'insigne pienezza

e l'abbondanza

senza ossa,

senza corazza,

senza squame né spine,

ci offre

il dono

del suo colore focoso
e la totalità della sua freschezza.
-Pablo Neruda-

Buona lettura e buon fine settimana
-Vulcanochimico-




21 aprile 2011

Sui cibi e sulle bevande...L'Agnello di pasta di mandorla


L’agnello di pasta di mandorla tipico dolce pugliese fa parte dei dolci diplomatici,ossia di quelli che  nei conventi le suore preparavano per omaggiare, in occasione delle feste, il vescovo, i prelati e i personaggi influenti. La peculiarità di questo dolce è nella farcia ed in particolare nella faldacchiera unita a marmellata e cioccolato. Si narra  che l’idea della faldacchiera nella pancia  dell’agnello fu di una suora, la nobildonna leccese Anna Fumarola, che la mise a punto quando fu badessa del monastero di San Giovanni Evangelista, negli anni tra il 1680 e il 1700.  Altri riferiscono di altri monasteri meridionali specializzati nella produzione di faldacchiere e il suo racconto, si divide e si contende, in Puglia, tra  le Benedettine di Lecce e le Teresiane di Bari. La faldacchiera,è un nome  di origine spagnola, poi entrato in uso nel dialetto napoletano. Così dunque al tempo degli Spagnoli, nel regno di Napoli nel Seicento, ancor prima di essere reinventata a Lecce come riempimento unito a marmellata e canditi per la pancia dell’agnello pasquale o del pesce natalizio, la “faldicchera” era solo un piccolo dolce fatto di uova e zucchero  ed era già  gusto diffuso nei conventi. In Puglia lo preparavano, dicono gli storici, le monache di Grottaglie, le Clarisse di Turi e le Benedettine di Lecce. Vincenzo Corrado, monaco benedettino originario del Salento, cuoco e credenziere di buon gusto nel giro di  corte  dei Borbone nel ‘700 preparava rispettivamente la faldacchiera e la pasta di  mandorla nel seguente modo:

gialli d’uova mescolati col giulebbe si faranno nello stesso stainato assodare al fuoco, aggiungendoci qualche goccia di oglio di cannella, o pure essenza di cedrato. Dimenata bene e freddata che sarà questa pasta, si ridurrà in tante pallette   raggirate tra le mani con polvere di cipro. Indi ad una ad una si tufferanno in un giulebbe denso”. Cavati fuori dal giulebbe le pallottoline si rigiravano poi nello zucchero in grana.
La pasta di mandorla
Ingredienti
Occorrono mandorle pugliesi, zucchero e cacao amaro, polvere di zafferano o di cocciniglia e qualche mandorla amara di prugna o di albicocca: Le ricette dicono 5 o 6 per un chilo di mandorle. 
Preparazione
Si comincia con zucchero e acqua e così si fa il giulebbe ; e mentre fila si aggiungono le mandorle e si cuoce la pasta a fuoco lento. Aspettiamo che la pasta si raffreddi per lavorarla con le mani e colorarla, aggiungendovi del cacao o della polvere di cocciniglia o anche di zafferano, a piacimento. Lavoreremo ancora con le mani la pasta, proprio come fanno, qui in città, gli scultori della cartapesta: fino a dare poi all’impasto, con formine di rame o di alluminio (se ne trovano oggi più facilmente di gesso ), l’aspetto del pesce o dell’agnello.  E’ nella pancia dell’impasto il posto dove sistemeremo la faldacchiera: uno strato di spuma d’uovo e uno di marmellata, di uva o di amarene o di pere. Ricopriremo il tutto con altra pasta e la nostra scultura di mandorla avrà preso così forma e consistenza. Alla fine daremo al pesce, per occhio, un chicco di caffè e simuleremo le branchie con dei confettini d’argento. Per “vestire” invece l’agnello basterà, come per tradizione, un nastrino rosso.

L’agnello nella foto da me fatto segue a grandi linee la ricetta di V.Corrado,in ogni famiglia c’è il segreto della ricetta dell’agnello pasquale o del pesce natalizio di pasta di mandorla,è doveroso puntualizzare che molte delle notizie storiche sono stata da me estrapolate da una scheda di F.Minonne pubblicata su Quoquo. Mi piace anche sottolineare che l’agnello è stato impreziosito nella confezione anche dalla mia frutta di marzapane,adorando le contaminazioni non poteva certo mancare questa siciliana,frutta molto simile alla Frutta di Martorana,il cui nome si deve alla Chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio o della Martorana, eretta nel 1143 da Giorgio d'Antiochia, ammiraglio del re Normanno Ruggero II, nei pressi del vicino monastero benedettino, fondato dalla nobildonna Eloisa Martorana nel 1194, da cui prese il nome, e di quello di Santa Caterina nel centro storico di Palermo dove le suore lo preparavano e lo vendevano fino a metà del 1900, tradizione oggi abbandonata. Anche in questo caso si narra che le suore per addobbare il convento in occasione della visita del papa ed avendo poca frutta del loro giardino a disposizione,pensarono di crearla loro utilizzando la pasta di mandorla e lo zucchero.

Un saluto dolce a tutti...a presto

-Vulcanochimico-

 




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