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"Possono raccontarci tante bugie
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ma solo ciò che avviene
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-Vulcanochimico
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25 marzo 2012

Omaggio ad Antonio Tabucchi...

-Hippolyte Bayard"Autoportrait en noyé",1840 ca-

"(...)C'e un mezzo,tuttavia,che può cogliere per un attimo la musica della vita.Ma di questa musica esso non coglie il suono,coglie il silenzio. Perchè la musica,come Lei saprà,non è un suono continuo,cosa che non potrebbe essere.Essa è fatta anche di silenzi: minuscoli intervalli o pause fra un suono e l'altro,fra una nota e l'altra;interstizi incommensurabili durante i quali la vita si ferma per riprendere immediatamente il suo pulsare che a noi sembra un continuo.Ecco, della musica della vita il mezzo magico di cui parlo coglie l'intervallo fuggevole,l'interstizio invisibile a occhio nudo,il silenzio già svuotato del prima e già colmo del dopo.E lo rende eterno.Questo mezzo è la fotografia,e io la conosco perchè ho scoperto un procedimento per renderlo più efficace e visibile(...)
-Antonio Tabucchi,"Una lettera ritrovata pag.114 ,da Racconti con figure"ed.Sellerio,-




17 aprile 2011

La chimica dei sensi: Il Gusto

Il gusto, nel senso proprio del termine, è probabilmente il più rudimentale dei 5 sensi nella specie umana, e probabilmente anche nel resto del regno animale, e viene ad assumere il ruolo di analisi chimica “in-line”, al pari della sensoristica installata lungo molte linee di produzione industriale, per monitorare in continuo singole e specifiche caratteristiche di conformità ad esempio relativamente al fluido che transita lungo una tubazione, oppure ai pezzi che transitano su un nastro trasportatore.   A completare l’analogia con questi sistemi di analisi in linea vi è anche la considerazione che, a differenza degli altri sensi, il gusto è un’analisi sensoriale praticata in una postazione ben localizzata (la bocca) e “si attiva” essenzialmente solo in occasione del processo alimentare.   Tendenzialmente introduciamo qualcosa in bocca con l’intenzione di mangiarlo, o almeno di valutare empiricamente la sua commestibilità.   A differenza della vista, dell’udito e dell’olfatto, e più ancora del tatto, non ci capita di subire passivamente il gusto di qualcosa senza che ce lo siamo introdotti più o meno volontariamente in bocca.

 

A differenza dell’olfatto, con il quale collabora contestualmente durante la valutazione organolettica dell’alimento nel momento della sua assunzione, il gusto ha però il grande vantaggio di essere in grado di percepire molecole tipicamente non volatili.   Tanto i carboidrati semplici (le più diffuse molecole in natura responsabili del gusto dolce), gli alcaloidi (le più abbondanti e rischiose molecole dal gusto amaro, in molti casi veri veleni naturali diffusi ne vegetali), i sali ed infine la maggior parte degli acidi carbossilici (specie quelli policarbossilici e/o ad alto peso molecolare come quelli diffusi nella frutta immatura) sono infatti tipici esempi di molecole poco o per nulla volatili, che non contribuiscono alla percezione olfattiva di un alimento.   Da questa premessa assolutamente banale si inizia però ad intuire la ragione per la quale si è evoluto, e quindi mantenuto, un organo di senso in grado di discernere essenzialmente solo una manciata di sensazioni diverse: dolce, amaro, acido e salato, alle quali si sono aggiunti in tempo recente altri gusti riconosciuti anch’essi fondamentale quali l’umami (spesso inteso come sapidità e ben rappresentato soprattutto dal mono sodio glutammato, noto additivo alimentare molto usato nella cucina orientale).

Piccante ed allappante sono talvolta citati come ulteriori tipologie di percezione gustativa ma non possono essere portate sullo stesso piano delle altre: mentre il piccante sembra che derivi da una semplice stimolazione dei recettori sensibili al calore, quindi di tipo tattile, il gusto allappante, anche detto “tannico”, tipico dei polifenoli e degli alimenti che ne contengono elevate concentrazioni sembra essere correlati direttamente alla denaturazione delle proteine naturalmente presenti nella bocca dell’assaggiatore, da quelle della ptialina della saliva a quelle eventualmente più superficiali appartenenti ai recettori del gusto: questo spiega anche la ragione per la quale un forte gusto allappante, come d’altronde neppure uno molto piccante, a differenza degli altri sapori non può essere facilmente allontanato con qualche sorso d’acqua.

-papilla gustativa-

E’ curioso notare che non esiste un recettore specifico per il gusto”basico”: di esso percepiamo indirettamente una leggera sensazione salina e, a seguire, gli effetti fisiologici indiretti dell’azione della base, nel caso in cui questa sia effettivamente di una certa forza.   Osservando la varietà strutturale fra le molecole per le quali è riconosciuto ciascuno dei gusti fondamentali, si riconoscono ricorrenze decisamente più chiare rispetto a quanto avremo modo di descrivere nel successivo capitolo dedicato al senso dell’olfatto, anche se in alcuni casi (in particolare per il gusto dolce) queste analogie risultano evidenti solo con lo studio della conformazione tridimensionale della molecola in ambiente acquoso, in modo tale da poter appurare la ricorrenza di una particolare sotto-struttura spaziale all’interno di molecole anche molto grandi e che apparentemente sembrerebbero non avere nulla a che fare l’una con l’altra (es. dal saccarosio all’aspartame, dalla neoesperidina alla monellina, dalla saccarina allo stevioside).

Infine due note di colore relative al gusto di sostanze chimiche un po’ problematiche.   Primo Levi riporta di una disputa, datata immagino l’inizio del XIX secolo, per l’assegnazione del nome ufficiale all’elemento con numero atomico 4, attualmente noto come berillio.   I francesi, che notoriamente non hanno mai brillato per il loro atteggiamento conciliante in questioni di lingua e denominazione, proposero il nome di “glucinio”, che venne di fatto utilizzato nei primi tempi come alternativa a “berillio”.    Il nome glucinio derivava da una caratteristica dei sali di questo elemento, per l’appunto quella di risultare particolarmente dolci all’assaggio.   Peccato che il berillio risulti uno degli elementi più tossici per l’uomo all’interno dell’intera tavola periodica, con una LD50 intraperitoneale di addirittura 0.6 mg/Be per kg di peso corporeo (The Merck Index, 11° ed.).   Direi che non saremmo andati ad insegnare una cosa utile per la vita degli studenti più distratti, quelli che si fermano alla superficie etimologica delle cose!

Carl Wilhelm Scheele (1742-1786 )

Le caratteristiche organolettiche delle sostanze chimiche, non necessariamente studiate a scopo alimentare, ha da sempre affascinato i chimici, anche i più insospettabili, a partire dallo svedese Carl Wilhelm Scheele (1742-1786), scopritore di diversi elementi come il tungsteno ed il molibdeno e primo fautore della sintesi di diverse nuove sostanze, dal glicerolo all’acido tartarico.   Egli non faceva segreto della sua curiosità nell’assaggiare ed annotare sistematicamente il gusto delle nuove sostanze che isolava e di quelle che sintetizzava ex-novo.Egli fu anche lo scopritore dell’acido cianidrico.  Morì relativamente giovane, all’età di 44 anni.(fonte Chimicare)

Un saluto e augurandovi di gustarvi questa domenica...

-Vulcanochimico-





17 gennaio 2010

Poesie...La Poesia della Chimica :"Lo Spirito del Vino"...


ALCOOL ETILICO (Spirito di vino)

N'è semplice la formula:C
2
H5
(etile),
a cui s'attacca - è logico - il solito ossidrile.

S'ottiene nell'industria dalla fermentazione
del semplice glucosio,il quale si scompone
sotto la catalitica azione di fermenti,
enzimi, che si formano da cellule viventi.

Gli enzimi son moltissimi; varian secondo i casi;
quello che forma l'alcool ha il nome di zimasi.

L'anidride carbonica,nel corso del processo,
si svolge dal glucosio,insieme all'alcool stesso:
non è perciò da escludersi che nelle sue cantine
qualche inesperto enologo possa trovar la fine.

Poiché s'ottiene d'alcool acquosa soluzione,
dopo lo si purifica mercè distillazione;
si può in tal modo giungere a un alcool concentrato,
non tuttavia purissimo: dall'acqua è accompagnato.

Per aver l'alcool anidro,che chiamasi assoluto,
ridistillar necessita quello testé ottenuto,
con l'ossido di calcio mettendolo a contatto:
dopo, il calcio metallico lo disidrata affatto.

D'odor assai gradevole,senza colorazione,
con l'acqua esso si mescola in ogni proporzione:
anzi, se a tal proposito un po' dubbiosi foste,
potreste assicurarvene chiedendolo ad un oste.

Se come combustibile s'adopra, lo s'inquina
con certi corpi estranei, come la piridina,
per renderlo imbevibile;ma qualche sciagurato
tracanna anche quest'alcool,così denaturato.

Se puro, è assai venefico,ma stando un poco accorti
e alquanto diluendolo,resuscita anche i morti,
onde il liquore bacchico,dai tempi più remoti,
ha sempre innumerevoli legioni di devoti.

Di... vino alcool etilico,magnifico demonio,
materia in cui l'idrogeno,l'ossigeno e il carbonio
non sono aridi simboli,ma con sapiente giuoco
son diventati... spirito,luce, fragranza, fuoco,
tu che abbellisci agli uomini l'inconcludente vita,
che ardenti sogni susciti e con bontà squisita
uguagli al ricco il povero e l'ignorante al dotto,
tu, tu sei dell'organica il principal prodotto!
-A.Cavalere-
da “La Chimica in versi”

Un saluto affettuoso...A presto
-Vulcanochmico-




10 febbraio 2009

La poesia della chimica:“Perché la vita viva, ci vogliono le impurezze”...

“…Sulle dispense stava scritto un dettaglio che alla prima lettura mi era sfuggito,e cioè che il così tenero e delicato zinco, così arrendevole davanti agli acidi, che ne fanno un solo boccone, si comporta invece in modo assai diverso quando è molto puro: allora resiste ostinatamente all’attacco. Se ne potevano trarre due conseguenze filosofiche tra loro contrastanti: l’elogio della purezza, che protegge dal male come un usbergo; l’elogio dell’impurezza, che dà adito ai mutamenti, cioè alla vita. Scartai la prima, disgustosamente moralistica, e mi attardai a considerare la seconda, che mi era più congeniale. Perché la ruota giri, perché la vita viva, ci vogliono le impurezze, e le impurezze delle impurezze, anche nel terreno, come è noto, se ha da essere fertile. Ci vuole il dissenso, il diverso, il grano di sale e di senape: il fascismo non li vuole, li vieta, e per questo tu non sei fascista; vuole tutti uguali e tu non sei uguale. Ma neppure la virtù immacolata esiste, o se esiste è detestabile.Prendo dunque la soluzione di solfato di rame che è nel reagentario,aggiungine una goccia al tuo acido solforico,e vedi che la reazione si avvia:lo zinco si risveglia,si ricopre di una bianca pelliccia di bollicine d’idrogeno,ci siamo l’incantesimo è avvenuto,lo puoi abbandonare al suo destino e fare quattro passi in laboratorio a vedere che c’è di nuovo e cosa fanno gli altri…”
(tratto da “Zinco”, Il sistema Periodico di P.Levi pag.35,Einaudi)



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