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21 aprile 2011

Sui cibi e sulle bevande...L'Agnello di pasta di mandorla


L’agnello di pasta di mandorla tipico dolce pugliese fa parte dei dolci diplomatici,ossia di quelli che  nei conventi le suore preparavano per omaggiare, in occasione delle feste, il vescovo, i prelati e i personaggi influenti. La peculiarità di questo dolce è nella farcia ed in particolare nella faldacchiera unita a marmellata e cioccolato. Si narra  che l’idea della faldacchiera nella pancia  dell’agnello fu di una suora, la nobildonna leccese Anna Fumarola, che la mise a punto quando fu badessa del monastero di San Giovanni Evangelista, negli anni tra il 1680 e il 1700.  Altri riferiscono di altri monasteri meridionali specializzati nella produzione di faldacchiere e il suo racconto, si divide e si contende, in Puglia, tra  le Benedettine di Lecce e le Teresiane di Bari. La faldacchiera,è un nome  di origine spagnola, poi entrato in uso nel dialetto napoletano. Così dunque al tempo degli Spagnoli, nel regno di Napoli nel Seicento, ancor prima di essere reinventata a Lecce come riempimento unito a marmellata e canditi per la pancia dell’agnello pasquale o del pesce natalizio, la “faldicchera” era solo un piccolo dolce fatto di uova e zucchero  ed era già  gusto diffuso nei conventi. In Puglia lo preparavano, dicono gli storici, le monache di Grottaglie, le Clarisse di Turi e le Benedettine di Lecce. Vincenzo Corrado, monaco benedettino originario del Salento, cuoco e credenziere di buon gusto nel giro di  corte  dei Borbone nel ‘700 preparava rispettivamente la faldacchiera e la pasta di  mandorla nel seguente modo:

gialli d’uova mescolati col giulebbe si faranno nello stesso stainato assodare al fuoco, aggiungendoci qualche goccia di oglio di cannella, o pure essenza di cedrato. Dimenata bene e freddata che sarà questa pasta, si ridurrà in tante pallette   raggirate tra le mani con polvere di cipro. Indi ad una ad una si tufferanno in un giulebbe denso”. Cavati fuori dal giulebbe le pallottoline si rigiravano poi nello zucchero in grana.
La pasta di mandorla
Ingredienti
Occorrono mandorle pugliesi, zucchero e cacao amaro, polvere di zafferano o di cocciniglia e qualche mandorla amara di prugna o di albicocca: Le ricette dicono 5 o 6 per un chilo di mandorle. 
Preparazione
Si comincia con zucchero e acqua e così si fa il giulebbe ; e mentre fila si aggiungono le mandorle e si cuoce la pasta a fuoco lento. Aspettiamo che la pasta si raffreddi per lavorarla con le mani e colorarla, aggiungendovi del cacao o della polvere di cocciniglia o anche di zafferano, a piacimento. Lavoreremo ancora con le mani la pasta, proprio come fanno, qui in città, gli scultori della cartapesta: fino a dare poi all’impasto, con formine di rame o di alluminio (se ne trovano oggi più facilmente di gesso ), l’aspetto del pesce o dell’agnello.  E’ nella pancia dell’impasto il posto dove sistemeremo la faldacchiera: uno strato di spuma d’uovo e uno di marmellata, di uva o di amarene o di pere. Ricopriremo il tutto con altra pasta e la nostra scultura di mandorla avrà preso così forma e consistenza. Alla fine daremo al pesce, per occhio, un chicco di caffè e simuleremo le branchie con dei confettini d’argento. Per “vestire” invece l’agnello basterà, come per tradizione, un nastrino rosso.

L’agnello nella foto da me fatto segue a grandi linee la ricetta di V.Corrado,in ogni famiglia c’è il segreto della ricetta dell’agnello pasquale o del pesce natalizio di pasta di mandorla,è doveroso puntualizzare che molte delle notizie storiche sono stata da me estrapolate da una scheda di F.Minonne pubblicata su Quoquo. Mi piace anche sottolineare che l’agnello è stato impreziosito nella confezione anche dalla mia frutta di marzapane,adorando le contaminazioni non poteva certo mancare questa siciliana,frutta molto simile alla Frutta di Martorana,il cui nome si deve alla Chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio o della Martorana, eretta nel 1143 da Giorgio d'Antiochia, ammiraglio del re Normanno Ruggero II, nei pressi del vicino monastero benedettino, fondato dalla nobildonna Eloisa Martorana nel 1194, da cui prese il nome, e di quello di Santa Caterina nel centro storico di Palermo dove le suore lo preparavano e lo vendevano fino a metà del 1900, tradizione oggi abbandonata. Anche in questo caso si narra che le suore per addobbare il convento in occasione della visita del papa ed avendo poca frutta del loro giardino a disposizione,pensarono di crearla loro utilizzando la pasta di mandorla e lo zucchero.

Un saluto dolce a tutti...a presto

-Vulcanochimico-

 





9 luglio 2010

Cartoline dal Salento...Brindisi


-"Piazza Cairoli" Brindisi-
L'ospitalità dei brindisini era nota sin dai tempi antichi....
Così scriveva Marco Tullio Cicerone,quando fu ospite del mecenate bridisino Marco Lenio Flacco (lat.: Marcus Laenius Flaccus) in occasione del suo esilio nel 58 a.C.

« Nos Brundisii apud M. Laenium Flaccum dies XIII fuimus, virum optimum, qui periculum fortunarum et capitis sui prae mea salute neglexit neque legis improbissimae poena deductus est, quo minus hospitii et amicitiae ius officiumque praestaret»

 

« Sono rimasto a Brindisi, presso Marco Lenio Flacco, tredici giorni. Persona ottima, egli trascurò, per salvarmi, il rischio di perdere i beni e la testa, e non si lasciò dissuadere, dalla pena che commina una legge iniquissima, dal compiere i sacri doveri dell'ospitalità e dell'amicizia. »

-"Panorama del porto di Brindisi"-

Anche Aulo Gellio di passaggio a Brindisi si esprime sulla cultura brindisina nel II secolo d.C.
Tante sono le personalità della cultura del passato ne ricordo una in particolare Marco Pacuvio nipote di Quinto Ennio,figlio della sorella,secondo quanto afferma la testimonianza di Plinio il Vecchio.

Un buon fine settimana e un saluto....A presto
-Vulcanochimico-





P.S.Per quanto riguarda gli autori brindisini contemporanei,alcuni non li ho scelti perchè non mi hanno colpito particolarmente,di altri che mi interessavano non ho avuto la disponibilità di documenti,lo stesso è stato per le foto non avendo ricevuto disponibilità,ho preferito scegliere e pubblicare le cartoline della mia ampia collezione,un po' date,ma ricche di ricordi d'infanzia e no.




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